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面包理论常识

1.面包的知识 分中式面包和西式蛋糕的哦。 中式面包面包是将面粉,盐,水,酵母等基本材料混合搅拌成面团后,经过适当的发酵及各种不同的制作技巧,再利用烘焙方法而成.也会添加蛋品和奶油…


1.面包的知识

分中式面包和西式蛋糕的哦。

中式面包面包是将面粉,盐,水,酵母等基本材料混合搅拌成面团后,经过适当的发酵及各种不同的制作技巧,再利用烘焙方法而成.也会添加蛋品和奶油品等以期达到柔软可口的目的.做面包,掌握了基本面团的制作方法,就可以随意变化出各种口味的,各种花样的美味面包了.材料高筋面粉(BREAD FLOUR) 500克干酵母(YEAST) 15克白砂糖 100克盐 5克奶粉 10克凉水 260克鸡蛋一只奶油(BUTTER) 50克做法A:用面包机制作事先把奶油从冰箱取出放至室温待用.然后把所有材料依水最先其次面粉,再加入其他材料的次序放入面包机里.使用甜面包(SWEET),按开始(START)20分钟.中间可以用橡皮刀帮助机器把面粉都均匀地揉进去.其实这个配方基本上不需要这个动作.然后停止程序,再重新开始,用同样的甜面包档,再开20分钟,静置发酵到1.5倍大小的体积,就完成基本面团了.这个面团做好后大概有960–970克.B:用手工揉搓制作这个是要有相当劳动强度的工作,因为,面包的松软可口一定要面团起筋.而手工要达到这个目的就一定要花力气了.1;把面粉,酵母,糖,盐混合均匀后放入揉面的容器里2;加入鸡蛋,奶粉和水和面成光滑面团3;把面团转移到干净的工作台面上,把奶油揉进去4;象用搓衣板搓洗衣服那样的动作,用双手并利用身体的重量,由内往外反复搓揉面团5;把面团做成长型, 抓住一端,用力摔打直到面团完全出筋,把面团揉到表面光滑充分发酵即可.要测试面团是否够筋度的方法用手将面团撑开呈薄膜型就可以了,参考下图.如果面团撑开后不容易断裂而且可以透光,即表示合格,做出来的面包才能松软可口.西式蛋糕蛋糕可以说是甜点中重要的组成部分,也是最受到大家欢迎的甜点之一。因为它不但味道好,还是某些特定氛围中不可缺少的道具,像是生日蛋糕、结婚蛋糕等等。

蛋糕的种类有很多,根据材料和做法的不同,比较常见的可以分为以下几类:海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。1、海绵蛋糕(Sponge Cake):海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕,构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。

因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞,类似海绵一样,所以叫作海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕,这是按照制作方法的不同来分的,全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候,要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。

2、戚风蛋糕(Chiffon Cake):是比较常见的一种基础蛋糕,也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕,像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底,所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕,其不同之处就是材料的比例,新手还可以加入发粉和塔塔粉,因此蛋糕的组织非常松软。

3、天使蛋糕(Angel Fool Cake):天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕,就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫,所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂,连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉,只用蛋清来做这个蛋糕,因此做好的蛋糕颜色清爽雪白,故称为天使蛋糕。4、重油蛋糕(Pound Cake):也称为磅蛋糕,是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。

因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软,所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些,但因为加入了大量的黄油,所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯,这样可以减轻蛋糕的油腻味。

5、奶酪蛋糕(Cheese Cake):音译也可以称为芝士蛋糕,是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕,一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。

奶酪蛋糕又分为以下几种:(1)重奶酪蛋糕:即奶酪的份量加得比较多,一般1个8寸的奶酪蛋糕,奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多,所以重奶酪蛋糕的口味比较实,奶酪味很重,所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。

(2)轻奶酪蛋糕:轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少,同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度,粉类也会加得很少,所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软,入口即化。(3)冻奶酪蛋糕:是一种免烤蛋糕,会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂,然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固,因为不经过烘烤,所以不会加入粉类材料。

6、慕斯蛋糕(Mousse Cake):也是一种免烤蛋糕,是通过打发的鲜奶油,一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕,一般会以戚风蛋糕片做底。

2.面包的知识

大中小 原料:1 取一些面粉过筛,再取等量的奶粉,少量白糖,一点盐。

酵母。 2 鸡蛋一个。

做法: 1 把材料1全部放在一起用水混和后发酵。当第一次发酵后把它掀面后再按下继续第二次发酵。

当第二次发好后也同样掀面后待第三次发酵。 2 确认三次发好后,把它放在案板上做成面包丕,也可以根据个人的喜好包入馅料。

然后把做好的面包丕密封后放在温暖处醒发二十分钟。 3 把烤盘刷油,放入面包丕,上刷蛋液(把鸡蛋打散成蛋液)。

微波炉(最好用烤箱)预热二百度时放入面包丕,先用底火烤十五分钟,然后再用上火烤五分钟即可。 做法: 在平底锅上抹少许油后,再将条状面粉放进锅内,然后喷上少许的水,撒上适量的芝士条后,放进烤箱以220度高温烤20分钟即可。

芝士面包制作步骤: 1.搅和高筋面粉、糖、酵母、高酵母、盐及香精后,再倒入加有冰水的鸡蛋,继续搅。 2.可以将面团顺利扒开,就代表面团搅好了。

3.将面团搓成圆形,置放5分钟左右。 4.切50克大小的小圆球。

5.依序搓多粒面粉球。 6.将面粉球搓成长条状。

7.等面粉开始发后,喷少许的水。 8.撒上适量的芝士条及粗糖,就可放进烤箱。

9.香喷喷的芝士面包,诱发大家的食欲。 肉丝、豆沙面包 做法: 依序以上面包的做法,将条状面包搓成圆形,然后依自己喜好放进适量的肉丝或豆沙,再依照烤芝士面包的温度,烧烤即可。

小贴示:在柔搓面粉团前,双手沾少许的油,以让面粉不粘手。 泡芙 材料: 面粉 200克 发粉 10克 水 350克 牛油 200克 鸡蛋 5粒 馅料材料: 蛋黄粉 100克 水 500克 罐装淡奶200克 糖 150克 (将以上材料放进锅内煮熟就好。)

做法: 1.先将水和牛油放进锅内煮滚。 2.同时,将面粉和发粉搅拌均匀,再把煮好的牛油倒进面粉团中。

3.将拌匀的面粉和牛油倒在桌面上摊冷。 4.然后,再把面粉团加上鸡蛋放进机内,快速搅拌5分钟,然后取出。

5.接下来,将面粉团放进备有花嘴的袋内,挤出适当份量泡芙,即可放进烤箱,以200度烤20分钟。 6.如担心烤出来的泡芙颜色不够均匀,可将平底锅转方向再烤5分钟,即可。

7.取出的泡芙放冷后,用汤匙将泡芙馅料放进泡芙内,即可食用。 __________________ 法式面包的做法 1)用到的主要材料,就是4杯面粉,1杯半温水,1又1/2茶匙盐,和2又1/2茶匙的酵母粉,把这些材料,按照自家面包机要求的顺序,放入面包机的和面盒子里。

选择“发面”选项下的“面包”项,按下按钮,就可以等着了。面发好以后,听到面包机的提示音,打开,取出。

2)把和好的面团,取出,我是给分成两份了,也可以分成3份。如果不分的话,这个量,应该是做一个2磅面包的量 3)把其中一团面擀成厚片 4)卷起来,然后把边儿捏紧。

5)把这个卷儿前后滚动,让它变得细长光滑些,然后把捏缝的一面向下,在生坯上用刀划几道。 6)放到撒了薄薄一层玉米粉的烤盘上,然后,在表面轻轻刷一点清水。

7)放到温暖的地方,等它再次发起,成两倍大的时候,刷上一层蛋白液―――大约需要1个小时左右的时间发起。 8)放到预热到华氏350度(摄氏的大约160度)的烤盘里,烤上25分钟左右,至表面成好看的棕黄色,用手敲面包表面,听到声音比较“空”的时候,就是好啦。

我烤了正好25分钟。 麦面包的做法 材料:高筋面粉240克、低筋面粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食盐5克、鸡蛋50克、起酥油210克 制作步骤: 1、将酵母放入容器内,加入1-2汤匙温水搅拌均匀 2、将蛋放在另一容器内打散,一边搅拌一边加入水、糖、盐,搅拌至糖完全溶化 3、加入高粉、低粉、酵母水搅拌成团 4、移到工作台加入奶油拌匀 5、用手来回揉搓,稍有筋度即可 6、完成后把面团放入发酵箱,在22度-25度的环境中松驰20分钟(第一次发酵我是在锅里烧一点水,水烧到微微地起泡,关火,然后在上面放一个架子,把放着面团的容器置于其上,盖上盖子,约20分钟左右就发起来了) 7、用薄膜胶纸包好放入冷柜冷藏约1-4小时 8、从冷柜取出后,先让面团放置回温,再用擀面棍擀开成2cm厚的长方形 9、再下来就是叠被子了,总共叠三次,叠好之后冷藏15-20分钟,最后一次30分钟,然后再拿出来擀开成方形面片,然后按照自己想要的式样进行造型,造型完毕进行第二次发酵,我这边现在天气已经很热了,所以置于室温下约40分钟就可以了。

10、二次发酵完毕后,在面片上刷上蛋汁(不要涂在切口上),烤箱200度(先预热)烤18-20分钟。 11、关于黄桃面包的造型:先开出12*12CM一块的正方形面片,中间涂一点蛋汁,然后将四个角往里面折进去,捏紧,然后在第二次发酵完毕后在中间挤上卡士达酱,再放上黄桃片(这个可以自由变化,可以放肉松、其他水果等)。

3.面包烘焙必备哪些基础知识

一、制作前准备 制作面包前,要先准备好必要的材料与制作的器具。

还有就是揉面团所需的工作台。但要谨记避免在不稳定的地方进行,因为在揉面团过程中会有摔打或推压。

然后就是准备与计量材料。注意:一定要使用电子称,按照材料表里的份量来测量。

二、搅拌(手拌)的几个阶段 1、先将材料堆成粉强和匀 2、(拿起阶段)搓拌至可以用手拿起时揉拌速度快些。 3、(卷起阶段)继续搅拌至卷起阶段,此时水分全部被面粉均匀吸收,面筋开始形成。

以双手拉面团时易断裂,且无良好的延展性。 4、(扩展阶段)揉拌至扩展阶段,加入油脂。

此时的面团比较光滑有弹性,但用手拉面团仍易断裂。 5、(完成阶段)此阶段的面团因面筋已充分扩展,具有良好的伸展性及弹性,用手拉面团呈光滑的薄膜状(把面团缓慢地从中间向四周慢慢抻开),且断裂时为光滑的圆洞,非锯齿状,此阶段为最佳的程度。

吐司类的产品需搅拌至此阶段。 6、(测量面团温度)在尺寸比面团大一圈的缸盆里涂上一层油,将面团移出搅拌缸,稍滚圆置于缸盆,要立即测试下面团的温度,以26℃~28℃为最佳温度。

三、发酵 1.用一个比面团本身大2-3倍的面盆来发酵面团,在面盆内侧涂上油脂类材料,使面团不至于粘黏在面盆上,当面团膨胀至原来体积的2倍大时,即表示发酵作用完成。 2.所谓发酵就是指酵母菌在繁殖时所产生的二氧化碳进入麸质的网状结构里,使面团膨胀的过程。

温度在30℃~40℃,湿度在80%是最为理想的环境,这样的温度与湿度下酵母菌会特别活跃,会将面团里的蔗糖或淀粉分解成果糖或葡萄糖,以制作养分。而在这样的分解过程中,就会释放出二氧化碳、香味成分。

发酵的过程会持续进行到面团进行焙烤时,只有温度升高到淀粉会固化的60℃以上,才会停止膨胀。四、面团分割 1)面团发酵完成后,需要依面包种类的不同从而分割成大小不一的面团。

分割时,要使用切面刀或刮板等器具,迅速而连贯地切开。如果把面团拉扯或是弄的支离破碎就会破坏形成的麸质网状结构。

2)分割的面团要经过称重,那样烘焙出面包的大小才会一致。但在称量的过程中需要考虑到在烘烤过程中因水分蒸发所导致的重量减轻现象,减少之量约为面团10~13%的重量,因此在一磅重的面团中,应额外地或是每500克面团中,多增加50~60克的量,以弥补烘焙过程中所流失的分量。

准确的烘焙流失量,需视烘焙的时间、面团的大小以及面团是否置于烤盘中等状况而定。 3)称重应快速地完成,以避免面团过度发酵。

正常面团之分割损耗应少于1%,最多为2%,当然面团分割越久损耗越多。五、滚圆 1)分割后的面团,用手滚圆。

将面团塑成圆形,是一个重要的步骤,主要是为了让面团的表面挺立,以强化麸质的网状结构,让面包的质地变得更佳。 2)滚圆后的面团,将收口处朝下,放置在工作台15~20分钟,进行中间发酵。

这样的静置过程,是为了让面团变得更容易塑形。此时,请盖上塑胶袋,以防止面团变干燥。

比较小的面团搓圆姿势:将手指蜷曲成猫爪般的姿势,把面团紧紧按在揉面台上同时逆时针滚动。重复这个动作3-4次,注意面团搓圆时会有黏手的现象。

比较大的面团搓圆动作:双手拿住面团,手指尖和揉面台中央夹住一部分面团。然后从对面把面团滚拉到自己一边。

每次滚拉到自己面前的时候就变换一次角度然后放回到对面。再重复上述的动作这个步骤重复3-4次即可。

六、中间发酵(松驰) 中间发酵和发酵有所区别,中间发酵就是短时间内在某种程度上使面团变软一点,刚完成滚圆的面团若立即进行整形动作,面团的筋性会非常强韧,且易引起面筋之收缩,形状不齐,因此,需要静置一段时间让面团膨胀松弛,以利整形。在室内进行的话,需15~20分钟的时间,需要塑胶袋等覆盖,以防干燥。

理想的温度是人体感觉舒适的温度,大概在26℃~28℃较为合适。 七、整形 整形的重要性:面团经过适当的松弛之后,将其整形出理想的形状,如圆形、长条形、橄榄形、及吐司标准整形法等,再放入烤模中或平烤盘上。

整形过程步骤是否准确,面团与面团之间距离是否妥当,都关系着面包内部组织及外表形状,严重影响产品品质,不可疏忽。 正确的整形是烘焙前最重要的整形步骤,所有面团中的气泡在装模时应被挤出,留在面团中的气囊由整形而排出。

面团内部组织较均匀时,则烤焙出来的面包内部组织也会均匀细致,否则留在面团中的气泡,将会在烘焙过程中使产品产生过大的气洞。 整形步骤:1、滚圆;2、搓;3、擀;4、包;5、绕。

八、最后发酵 最后发酵要求的环境是,温度在32-38°C,湿度在75%–80%。把整形好的面团放在铺有烤盘纸的烤盘上,用塑料保鲜膜覆盖在上面防止干燥。

在已经发酵过的基础上面团又有1.5-2倍的发酵膨胀之后(如果肉眼看不出这个倍数时,就用双手轻轻拿起面团,当有向下沉的感觉时,即为醒发到位),醒发结束。 最后发酵注意事项:①不要醒发过度因为酵母的发酵能力达到最大的时候面团本身也不会再膨胀了,所以,醒发过度的话反而会使面团本身缩小,烘烤后就不会有圆鼓鼓的丰满感。

而对于硬质的面包来说也很难在表面刮。

4.谁能告诉我面包的基础知识

第一步、先从认识面粉开始吧! 做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。

高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。

毕竟,做面包少不了它。 饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。

我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。

但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。 如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。

抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。

第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌 有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。

在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。 注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包! 搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用: 面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。

面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。

而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。 所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。

面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。

要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。

所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。

有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。)

搅拌的过程: 揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。

从。不同的面包需要揉的程度不同。

很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。

什么是扩展阶段和完全阶段? 通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。

继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。

关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。 如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。

面团揉到完全阶段以后,如果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。

如果是手工揉面,有没有什么技巧? 有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。

以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。

揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。

此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。

有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。

因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。 揉面的其他林林总总: 揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。

混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。

事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。

第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵 发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解。

5.面包的基本常识

1)低筋面粉:简称低粉,又称糕粉或薄力粉。

其蛋白质含量平均在8.5%左右,白质含量低,麸质较少,筋性弱,因此适用于蛋糕等松软的点心。特别提示:如果没有低筋面粉,也可按照4:1的比例,将普通面粉与玉米淀粉混合后使用,玉米淀粉可降低普通面粉的筋性。

2)泡打粉:是一种西点膨大剂,在家庭制作蛋糕的时候,如果蛋白打发的足够充分,也可以不必在面粉中添加泡打粉。3)吉士粉:也称卡士达粉,是一种预拌粉,可以在糕点的制作中起到提香的作用。

市场上很难购买到方便家庭使用的小包装,所幸的是,吉士粉并不是必备原料,不添加也无大碍,可用全脂奶粉替代。4)塔塔粉:是一种酸性的白色粉末,主要用途是有助蛋白打发,以及中和蛋白的碱性。

因为不易购买,选择建议您用白醋或柠檬汁替代。5)细砂糖:在搅打蛋白时加入细砂糖有助于蛋白的打发。

蛋白的表面张力越小越容易打发,但气泡比较粗大,容易破坏。细砂糖的加入能与蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表面张力变大,打出的气泡细腻且稳定。

6)细盐:用量虽小,但功劳不少,据说盐可以激发糖的甜味哦。7)鸡蛋:建议您提早从冰箱冷藏室内将鸡蛋取出,待恢复室温后再使用。

因为温度太低,不利于蛋白的打发。8)油:色拉油和液态黄油均可。

使用色拉油比较方便,而使用黄油,蛋糕的味道则更香浓。9)水(或果汁):水,果汁,都是不错的选择,主要看您的喜好。

6.面包烘焙类知识

我来教你!面包基本工艺流程 目前面包的制作基本为三种: 一、中种法:是分两次搅拌的方法,即先搅拌中种面团,使其经过一段时间发酵,再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、夜种法:是中种法的一种,指在第一天下班前搅拌好中种面包,第二天上班时使用。 三、直接法:是直接进行一次搅拌的方法。

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下:一、面团的搅拌:面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化,加速面筋的形成的过程。 一、面团的搅拌有四个阶段: 1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。

2、成团阶段(又称面团卷起阶段)面团中的面筋开邕形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好。 3、面粉充分形成阶段,(也叫面筋扩展阶段) 随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延伸性,但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段) 这时面团很快变的柔软,不易粘手,有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状) 二、基础醒发: 基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化(面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程)面团的延伸性更好,面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。

所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大,如:对面包的保鲜期,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响。

基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。 三、分割: 就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

四、滚圆(搓圆) 分割后的面团不能立即成型,必须要搓圆,通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体,而使面团膨胀。

光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连,使成品的面包表皮光滑,内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉,以免面包内部出现大空洞,搓圆时用力要均匀。

四、中间醒发: 中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间,一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态,看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。

中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性,便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型,中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行,如在室内进行要注意不要便棒表面结皮,如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大,而使面团表面发粘,中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。 五、成型: 成型也叫整形,就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。

一般主食面包的整形比较简单,有整形机就方便了。用手工操作,通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。

花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

六、最后醒发: 最后醒发就是把成型好的面团放入暖房,使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大,最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%,如果温度过高面团内外的温差较大,使面团醒发不均匀,会引起内部组织不好。

过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多,过快面是造成表面结皮,成品表皮会很厚。温度如超过40℃,还会使面包产生酸味,只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃,如果在这温度下醒发,乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。

温度过低则醒发过慢,时间较长,还会便产品扁平。醒发时要注意,不要使面包的醒发过度,醒发过度的面包内部组织粗糙,形状不饱满等,其实面包的烘烤:体积并不是越大越好。

一般醒发到成品体积的80~90% 。有些产品醒发到70%就可以了。

安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快,市场占有率最高。 七、烘烤: 烘烤是把面团变成成品的一个过程,整个过程很复杂。

在这个过程 中,生物活动被制止;微生物和酶被破坏,淀粉充分的糊化;同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理,生物化学,微生物学反应的变化,是个相当复杂的过程. 八、面包的冷却和包装: 面包冷却不可少,因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软,还要让其在常温下自然散热。

如果用电风扇直接的吹,会使面包表皮的温度急速下降,面内部的水分不能自然排出,水分就会回流而使底部含水量不定期度,最终会合面包粘牙及保质期变短(底部发霉)。当面包充分冷却后就要及时进行包装。

一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染;二是可以防止面包的水分过分损失,防止面包老化,合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲 九、制作过程:搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装怎样?够全吧?。

7.烘焙常识:面包知识知多少的做法

面包的制作流程

称料-搅拌-基本发酵-翻面-延续发酵-分割(滚圆)-松弛整形-最后发酵-烘焙包装-出售

1、原料的组成:主原料:面粉、盐、酵母、水 辅原料:油脂、奶粉、奶水、糖、鸡蛋 添加剂:改良剂、乳化剂

2、原料的分类:干性材料:面粉、盐、酵母、奶粉、糖、改良剂 湿性材料:奶水、鸡蛋 韧性材料:面粉、鸡蛋、奶粉、奶水、盐 柔性材料:油脂、糖

3、原料的认识:

面粉(高筋粉):蛋白质含量比较高,在11.5-13.5之间;吸水率在62%左右;湿筋度在32%-35%。其特征是用手抓时较为干松,不易成团。面粉是面包的骨架。它由面粉当中的蛋白质吸水形成面筋,在酵母发酵的作用下膨起,淀粉作为充填于气室之间形成膨松、柔软面包结构

盐:最主要在面团中能产生蛋白分解酵素使面筋强化及伸展,并能使瓦斯保持力提高,使面团更有弹性与活力。搅拌面包时,不加盐的面团没有伸展性,所以烤出来色泽不好,味道也较差。*盐有增加风味、强化面筋、调节发酵速度、改善品质、保鲜及漂白的作用

酵母:

成份:有70%的水、蛋白质10-14%、脂肪1-1.5%、灰分1.5-3.5%、碳水化合物12-15%,每1CM有100-140亿个细胞

分类:高糖、低糖、新鲜 。{前两种属于干性酵母,保存在15-25度;后者属于湿性酵母,需要冷藏。酵母是含有各种酵素的微生物,酵素中酒精成分对糖类产生作用,放出碳酸瓦斯及酒精,碳酸瓦斯是面团膨胀的原动力,使面包易传热、易烘烤,亦可以促进食欲,使面团具柔软,且可以使面包发酵成熟。微酸酒精是其中成份,烤好之后能产生芳香更是重要

油脂:常温下呈液态为油;呈固态为脂。因为脂中含有大量的油,故称油脂。面包所用的油脂较多是酥油,在面包当中它有改善面包品质、使面包产生特殊的香味;有润滑面筋的作用,可促进面包的体积膨大,延长保质期

奶粉:可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、酸奶粉、高酸奶粉。脱脂奶粉是经加热浓缩干燥而成。热处理过的奶粉在面团当中有助于吸水量。而未经过热处理的奶粉,内含有多量活发性硫氢根的牛奶蛋白质,非但不能改善蛋白质的物理性质,且减少吸水量,面团粘软,面包体积小

面包理论常识

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